Deux jours intensifs pour connaître tous les secrets d’une bonne sauce faite maison ! Doris est venue se former sur la réalisation de diverses sauces, sucrées ou salées.
Les fonds et sauces en cuisine – Présentation
- Définitions et spécificités
- Généralités et tendances
- Fonds par décoction, fonds lyophilisé, fonds déshydraté, fonds instantané
Connaitre et réaliser les fonds et jus
- Fonds blanc
- Fonds brun
- Fonds de poissons et crustacés
- Jus de volaille
Connaitre et réaliser les sauces
- Les sauces à base de fonds
- Les sauces émulsionnées chaudes ou froides, stables ou instables (mayonnaise, béarnaise et variantes)
- Les marinades à cru, instantané ou chaude
- Les sauces et leurs liaisons (amidons, sang, protides, protéines
- Les sauces déshydratées (poudre, lyophilisée, instantanée)
Réalisation de recettes
Appliquer les fonds et sauces permettant de valoriser les produits : tous types de matières premières salées/sucrées
